Форум «Рыбалка любым способом! Центральный форум»

Присоединяйтесь!!! Будучи участником форума, вы не пропустите ничего нового и важного, что происходит в мире рыбалки любыми способами и в любой точке мира: будь-то ваш населенный пункт или другая... Подробнее
Присоединяйтесь!!! Будучи участником форума, вы не пропустите ничего нового и важного, что происходит в мире рыбалки любыми способами и в любой точке мира: будь-то ваш населенный пункт или другая страна. Одним из первых вы сможете узнать, что нового появилось в мировом ассортименте снастей, а также обсудить это с единомышленниками. Вы сможете провести время за чтением отчетов рыбаков всей планеты, а также поделиться своими впечатлениями, опытом и фотографиями, которые даже смогут принимать участие в конкурсах. Вы сможете завязать новые знакомства, пригласить новых друзей на рыбалку или просто узнать о перспективном местечке. И, конечно, же сможете купить или продать снасти. Скрыть
Перейти к ленте форума   или  

ПИРОГ С РЫБОЙ (или попытка угостить Гиляровского)

«И Кузьма перебросил на левое плечо салфетку, взял вилку и ножик, подвинул к себе расстегай, взмахнул пухлыми белыми руками, как голубь крыльями, моментально и беззвучно обратил рядом быстрых взмахов расстегай в десятки узких ломтиков, разбегавшихся от цельного куска серой налимьей печенки на середине к толстым зарумяненным краям пирога.

— Розан китайский, а не пирог! — восторгался В. П. Далматов.

— Помилуйте-с, сорок лет режу, — как бы оправдывался Кузьма, принимаясь за следующий расстегай.»

Из всех пирожков и пирогов, которые доводилось мне пробовать, больше остальных я люблю пироги с рыбой.

Я учился делать их у своей матери, а она — у своей. По словам матушки, пекла такие пироги и прабабушка. И во всех поколениях наших рыбный пирог считался угощением вкусным и праздничным. Правда, в Ветлуге, откуда материнская линия родом, эти пироги пекли совсем по-другому. Непритязательные в кулинарном отношении предки клали в рыбник целую (потрошеную и очищенную, разумеется) рыбу, прямо с костями и головой, сдабривая ее пассерованным луком и полностью закрывая тестом. В сущности, это был даже не вполне пирог, а, прежде всего, способ приготовления пойманной рыбы, как бы одновременно вместе с хлебом. Столь же немудрены оказывались и сорта применявшихся рыб – в пирог шла любая рыба, пойманная в реке в этот день и подходящая по размеру. Из мелкой рыбешки сочиняли небольшие пирожки, похожие формой на чебуреки, но имевшие странное название «на одну ногу».

Моя мама продвинулась дальше и уже пекла шикарные кулебяки из палтуса и крупы саго. В этих пирогах не было никаких костей – для начинки рыба разделывалась на кусочки и смешивалась с саго и жаренным луком. Рыбный пирог символизировал собой торжественность момента – его пекли на праздник или в ожидании дорогих гостей, а съедался он обычно куда быстрее, чем делался, без остатка. Потом крупа саго из продажи пропала и была заменена рисом, а когда следом за диковинной крупой пропала и высокосортная рыба, в ход пошли треска и минтай.

И лишь яркие воспоминания дяди Гиляя в смутные времена безотлучно стояли на полке, будоража пищеварительный тракт каждым упоминанием о многослойных байдаковских кулебяках и особенных расстегаях Татарыкина, печеных с начинкой из вязиги, осетрины и стерляди и украшенных налимьей печенкой.

Впрочем, вот уже не первый год, как на прилавки вернулись и саго и относительное рыбное разнообразие, не только позволяя, но и поощряя кулинарных затейников к тематическим фантазиям.

Неужто когда-нибудь вернутся вязига и осетровые?)

Сегодня я буду печь пирог по семейным мотивам, соединяя унаследованное с прочитанным и благоприобретенным в собственном опыте. А судить о результате, как всегда, читателю и соучастнику.

Нам потребуется два вида рыбы. Превосходное сочетание, на мой взгляд, дают, применительно к выбранной цели, семга и палтус. Но приветствуются и варианты попроще, в которых красная и белая рыба взята из других сортов на свой вкус. Единственно на чем я бы сейчас настаивал, так это на том, чтобы купить не готовое филе, а целую, максимум всего лишь потрошеную, рыбу, в идеальном случае, вместе с головой и, вооружившись острым ножом, самому вырезать из тушки филейную часть, бережно сохраняя отрезаемые хвосты, головы, плавники и кости.

Ингредиенты

  • Осётр, визига, стерлядь
  • Печень налима

Процесс приготовления

  • Тем более, что сделать это нетрудно. При этом вы не только отлично контролируете качество исходного сырья (чего работая с готовым филе делать намного сложнее), но и, сразу же, получаете в свое распоряжение все, что вскоре понадобится для варки рыбного бульона.
  • Вырезанную рыбную мякоть нарезаем небольшими, сантиметра по два, кубиками, формируя три кучки: белая рыба, красная рыба, отделенная костная часть.
  • Из костной части, прибавляя букет гарни, традиционным образом варим рыбный бульон.
  • Параллельно до золотистого состояния жарим лук. Хорошо, если его будет много, лук должен хорошо чувствоваться в пироге, прибавляя ему своего вкуса.
  • Затем, пять минут в кипятке варим саго и, сливая с него воду, замешиваем два вида начинки. В одну миску белая рыба, половина саго и половина лука. В другую миску – красная рыба, половина саго и другая половина лука. В обе миски соли и перца по вкусу. Кроме молотого перца, я не кладу в рыбный пирог никаких пряностей, в данном случае, они мне кажутся лишними. Перец немного усилит нежный вкус рыбы, вкус лука его дополнит и этого вполне достаточно.
    Крупа саго для рыбного пирога представляется идеальной, по-крайней мере, до тех пор, пока в употребление не вернулась вязига. Ведь и у той и у другой в известной мере сходный функционал – превращать лишнюю, выделяемую готовящейся рыбой, жидкость в съедобный клей. Вязига – она же, сушеные хорды осетровых рыб, содержит до 40% клейких веществ и, впитывая воду, прекрасно связывает начинку пирога, не позволяя ей разваливаться при нарезке готового изделия кусочками. Саго – крахмальная крупа произведенная из пальмы с одноименным названием или же из крахмала другого происхождения, в данном отношении, не менее эффективна, так как содержит почти 100% клейкого вещества - крахмала. Конечно, в кулинарном отношении вязига лучше, ведь, во-первых, в отличие от крахмального саго, она имеет куда более сложный и сбалансированный, с пищевой точки зрения, состав, заключая в себе большое количество белка помимо всего прочего, а во-вторых, что в данном случае еще важнее, вязига имеет особый вкус и неповторимую органолептику. Замечательно и еще более сбалансировано сочетание вязиги с рисом, которые в этом случае, как бы дополняют друг друга своими лучшими качествами. Но, увы, в наши дни о вязиге приходится рассуждать только теоретически.
    А вот, если под рукой нет и саго, вместо нее можно взять рис, отваренный до полуготовности, чтобы сохранить его потенциал к впитыванию, хотя, на мой взгляд, рис в рыбном пироге, по сравнению и с саго, и с комбинациями риса с вязигой, выглядит хуже.
  • Итак, начинка готова и настало время формировать выпечку. Мы будем делать открытые пироги, близкие к традиционному в русской кухне расстегаю, разве что разверзнутые еще более. Дрожжевое тесто как раз подошло, выкатываем из него овальную основу и, отступая немного от краев, укладываем сначала слой белой рыбы...
  • затем красной...
  • подгибая края, формуем пирожок в окончательном виде, перекидываем его на протвень и делаем следующий.
  • Закончив эту работу, минут пятнадцать позволим пирогам расстояться, после чего определим протвень в духовку разогретую до 180 градусов.
  • Рыбные пироги выпекаются не очень долго, а их открытые варианты – еще меньше. Двадцати-двадцати пяти минут будет достаточно.
  • В отличие от закрытого, открытый пирог быстро теряет влагу, поэтому по готовности нуждается в ее пополнении. Правда и сделать это в данном случае просто.
    С этой целью готовый пирог проливаем горячим бульоном.
  • Но и это еще не все. Открытый пирог с легкостью можно обогатить и украсить еще двумя дополнительными слоями не нуждающимися в термической обработке. Тут нам поможет консервированная печень трески, перемешанная с зеленым луком и раковое мясо в рассоле, завершающие экстерьерно-вкусовую композицию блюда, имя которой Наслаждение. И обязательно следует подать вместе с пирогом горячий рыбный бульон.
    Прошу к столу, дамы и господа!
    Вот интересно, сильно бы изругал повара, попробовав, искушенный Владимир Алексеевич?
  • Результат приготовления
    "Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом - огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле."

Комментарии1

Автором сего кулинарного чуда является shipilevsky (rucept.ru/node/1282).

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.
Идет загрузка...