Форум «Рыбалка любым способом! Центральный форум»

Присоединяйтесь!!! Будучи участником форума, вы не пропустите ничего нового и важного, что происходит в мире рыбалки любыми способами и в любой точке мира: будь-то ваш населенный пункт или другая... Подробнее
Присоединяйтесь!!! Будучи участником форума, вы не пропустите ничего нового и важного, что происходит в мире рыбалки любыми способами и в любой точке мира: будь-то ваш населенный пункт или другая страна. Одним из первых вы сможете узнать, что нового появилось в мировом ассортименте снастей, а также обсудить это с единомышленниками. Вы сможете провести время за чтением отчетов рыбаков всей планеты, а также поделиться своими впечатлениями, опытом и фотографиями, которые даже смогут принимать участие в конкурсах. Вы сможете завязать новые знакомства, пригласить новых друзей на рыбалку или просто узнать о перспективном местечке. И, конечно, же сможете купить или продать снасти. Скрыть
Перейти к ленте форума   или  

О РЫБЕ И ОСОБЕННОСТЯХ ЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ОТЛИЧИЯ РЫБЫ ОТ МЯСА, ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА И ПРИЁМЫ РЫБНОЙ КУЛИНАРИИ.

Структура рыбного мяса в целом во много раз нежнее, ранимее структуры мяса млекопитающих животных и домашней птицы. Рыбное мясо насыщено «водой», а точнее, рыбным соком, плазмой, которая способна, во-первых, быстро вытекать из рыбы при ее неправильной разделке, а во-вторых, быстро свертывается от высоких температур из-за сильной насыщенности белками, альбуминами.

Все эти особенности рыбного сырья — нежность, «водянистость», рыхлость структуры, наличие высокоценных белков — диктуют резкое сокращение продолжительности варки рыбы по сравнению с мясом. Если мясо надо варить часами, то для варки рыбы достаточно четверти часа, во всяком случае, не более 20-25 минут.

Примечание: Между тем старая технология настаивала на том, чтобы варить рыбу так же, как и мясо, в течение 1-2 часов. Длительная варка пресноводной рыбы в прошлом не вызывалась кулинарной необходимостью, а преследовала чисто гигиенические цели. Между тем это ухудшало качество блюда, но не настолько, что оно было невкусно. Вот почему эти правила сохранялись веками.

Щука, сом, налим, считавшиеся в прошлом «нечистыми», кипятились по 2-2,5 часа не с целью разварить их, а с целью убить в них «нечисть» и отбить запах тины.

С гигиенической точки зрения кипячение не является единственным средством спасения. Существуют более простые и радикальные способы: подсол воды, подкисление ее лимонным соком, кислым вином, винным уксусом — вес эти приемы улучшают вкус рыбы и одновременно убивают бактерии и паразитов, рыбе достаточно полежать в таком растворе 10 минут до тепловой обработки.

Нежность и «водянистость» рыбного мяса диктуют также необходимость использовать невысокую температуру при тепловой обработке, и для этого варить рыбу надо не под крышкой, а открытой или жарить не полностью прикрытой. Для сохранения естественного вкуса рыбы ее лучше отваривать, а не жарить (кроме сельдевых и скумбриевых) с добавлением соли, пряностей, вина, при насыщении отвара крахмалистыми веществами, например концентрированным картофельным отваром.

К рыбе еще более чем к мясу, применимы кляры и тестовые покрытия. Вот почему французская кухня издавна применяла кляры к рыбе («Судак Орли»), а отварную рыбу обильно поливали соусами («Судак по-польски», «Судак в белом соусе»). Эти приемы вызваны свойствами и особенностями рыбного сырья и должны быть признаны классическими.

В отличие от мяса рыба, по крайней мере, некоторые пресноводные виды, превосходно подходит для запекания целиком, в чешуе, без всякого потрошения, лишь обильно посыпанная солью поверх чешуи. В таком панцире рыбу можно выдерживать в духовке по 20-30 минут с каждой стороны. Лучше всего для запекания годится крупночешуйчатая, плоская рыба — лещи, подлещики. Менее всего пригодна для запекания морская рыба, если она не только что выловлена.

Наконец, в отличие от мяса рыба не годится для тушения — на нее плохо действуют и усиление давления, и длительная варка.

И последнее — рыба не нуждается в вымачивании.

Что же касается измельчения рыбы, превращения ее в фарш, то и здесь есть свои правила. Конечно, можно превратить рыбу в фарш, как и мясо, пользуясь мясорубкой. Но это приведет к резкому ухудшению качества продукта, повлияет на его вкус, запах, даже изменит цвет (у рыбного фарша грязно-серый оттенок).

Русская, а за ней и международная кулинария выработали для рыбы иной прием — так называемое филирование.

С целью удаления костей и разделки рыбы на удобные для еды порции вынимают осевую кость, реберные крупные кости, удаляют мелкие кости, заметные при выполнении филирования. Филе может быть измельчено, но таким образом, чтобы составляющие его кусочки были равны и прогревались быстро и, главное, одновременно. Измельчение производят обычным ножом, вручную. Затем все эти кусочки рыбного филе перемешивают с рубленым луком, петрушкой, укропом, а также взбитым яйцом (при желании) и формуют в брикет, который панируют мукой и обвязывают марлей или бязью. Отваренное в таком виде филе представляет собой монолитное, красивого белого цвета рыбное вареное мясо с приятным ароматом рыбы и пряностей. Такой способ приготовления рыбы, совершенно не применимый к мясу, называется тельным, а само блюдо — тельное, то есть похожее на тело. Тельную обработку можно производить с любым видом рыбы — речной и морской. Это лишний раз говорит о том, что такой способ обработки специфичен именно для рыбного сырья.

ОТЛИЧИЯ МОРСКОЙ И РЕЧНОЙ РЫБЫ.

Морская рыба отличается от речной и основное отличие заключается в том, что не все части морской рыбы съедобны или могут применяться как пищевой материал. В пресноводной рыбе практически съедобно все, за исключением внутренностей, а у некоторых видов морской рыбы необходимо удалять чуть ли не половину (а то и более) ее массы, прежде чем начинать кулинарную обработку.

У пресноводной рыбы, особенно у мелкой — карасей, окуньков, ершей, красноперки — никогда не удаляется голова (удаляются только жабры). Она у них очень маленькая, но в ней есть вкусные хрящевые части, ценимые за то, что с ними получается наваристая ароматная уха, что они дают сок при жарении, а в сочетании со сметаной — хорошую подливку.

У некоторых видов рыб, например у красной рыбы и судаков, голову отделяли специально для использования ее в ухе или в иных рыбных супах (супы с головизной). Даже в некоторые пироги рыбу клали с головой. Словом, использование рыбьих голов в кулинарных целях было одним из твердых правил русской рыбной кулинарии.

В русской, финской, карельской кулинарии испокон веков использовали не только мясо рыбы, но и чешую. Чешуя мелких частиковых рыб не служила препятствием для приготовления из них ухи или при жарений и тем более при сушке. Крупную чешую карпа, сазана, жереха специально собирали для изготовления рыбьего клея, карлука, с помощью которого желировали и облагораживали многие блюда. Чешуя считалась ценным продуктом, который надо было сохранять, а не удалять.

Однако у морской рыбы голова и вся передняя часть тела представляют собой большую, самую тяжелую по массе и крупную по объему часть рыбы, как правило, несъедобную, плохо пахнущую, содержащую вредные вещества. Эта часть вместе с внутренностями и плавниками должна быть удалена таким образом, чтобы сок из нее и желчь не попали на остальную часть рыбы. Только в этом случае разделка морской рыбы может быть признана правильной.

Перед тепловой обработкой у морской рыбы нужно удалить голову, брюшную полость с внутренностями, осевую кость, кожу, все плавники. Это означает на практике удаление до 40-50% массы сырья.

Если же оставлять от морской рыбы лишь несомненно съедобную часть, то есть чистое филе, то с ним можно поступать точно так же, как и с пресноводной рыбой: отваривать, жарить в панировке, использовать в уху, рыбные супы, делать тельное, фритировать в кляре.

Для морской рыбы можно рекомендовать повышенную долю пряностей, острых приправ, кислот (лимонной, натурального лимонного сока), соли и одновременно соусы, обволакивающие крахмалистые средства, использование теста, введение молока, сливок, сметаны в рыбные блюда, например супы. Это объясняется тем, что мясо морской рыбы все же плотнее, то есть относительно «грубее» мяса пресноводной рыбы, поэтому его не могут затронуть и ухудшить более резкие компоненты (пряности, кислоты), и в то же время к нему более подойдут для облагораживания загущенные, крепкие смягчающие средства: соусы, масла, молочные и крахмальные умягчители.

Надо помнить, что соленая, кислая, а также нейтральная среда и соответствующие гарниры — лучшее окружение для блюд из рыбы.

Вот почему простое картофельное пюре с помидорами или томатным соком всегда самое вкусное и самое классическое добавление к рыбе. Они, эти среды, делают в прошлом чуждые нашей кухне блюда более понятными и приемлемыми для нашего вкуса.

Комментарии7

Столько нового для себя открыл! Спасибо, Евгений!yes

Рыба непригодна для тушения??? Тогда что же такое рыбные консервы как не тушение под повышенным давлением???? И консервы ооочень популярны.wink
И почему рыбу не вымачивают??? Если речную крупную рыбу порезанную порционо  вымочить в молоке в течении часа   перед запеканием или жарением  получается очень вкусно и красиво. Есть много рецептов таких.
И ещё рыбу вымачивают для удаления запаха тины.
Если честно нигде не видел рецепта приготовления пирогов с головами рыб. С осетровыми — да. Но у осетровых нет костей и поэтому так и готовили. Но к костным рыбам скорее это вряд ли относится.
А карлук разве не из плавательных пузырей рыб добывался?????wink

Широганов Олег,
Столько нового для себя открыл! Спасибо, Евгений!

Да мне-то особо и не за что! Стараюсь, как всегда!

Шарыкин Евгений,
Да мне-то особо и не за что! Стараюсь, как всегда!

yes

Volgar,
Рыба непригодна для тушения??? Тогда что же такое рыбные консервы как не...  >>> 

Мало-мальски подкованный повар, окончивший кулинарное училище, Вам может ответить на поставленные вопросы скорее всего так:

  1. Да, рыбу можно тушить, но при этом не стоить забывать, что в отличии от мяса она не годится для тушения, так как на неё плохо действуют длительная варка. Из всех известных нам рыб для тушения особенно хорошо подходят морские рыбы: камбала и хек, скумбрия и ставрида, сардина. Перед тушением порционные куски рыбы лучше всего обжарьте в большом количестве жира (во фритюре) и уложите  в кастрюлю или сотейник в зависимости от того, какое блюдо Вы будете готовить, залейте бульоном или соусом, обязательно добавьте различные ароматические и пряные овощи, специи и "тушите" (варите) на слабом огне под закрытой крышкой до готовности.
  2. Производство рыбных консервов не есть продукт тушения рыбы. Рыбные консервы — пищевые продукты, уложенные в герметичную тару и стерилизованные нагревом до температуры, достаточной для подавления жизнедеятельности микроорганизмов. Натуральные рыбные консервы изготавливают из свежей, охлажденной или мороженной рыбы. Во всех случаях рыбу разделывают на куски или используют цельные тушки, которые плотно укладывают в банки. При выработке консервов из лососевых рыб (кета, горбуша, нерпа, чавыча, голец и др.), скумбрии, палтуса, сельди и тресковой печени в банки с рыбой добавляют горький и душистый перец, лавровый лист. При изготовлении консервов из скумбрии ее бланшируют паром при температуре 90… .95 °С в течение 15… .20 мин, в банки добавляют бульон, сваренный из получаемых при разделке этой рыбы голов и прихвостовых кусочков. Натуральные консервы из рыб, имеющих нежное мясо (салака, сайра, угорь и др.), вырабатывают в желе для сохранения целостности кусков рыбы и придания готовой продукции хорошего товарного вида. 
  3. Принято считать, что рыбу вымачивают только солёную, при том столько часов, сколько она солилась дней. Так как солёная рыба содержит 6—17% соли, она поэтому подлежит вымачиванию. Рыбу, предназначенную для жаренья, вымачивают дольше, чем рыбу, предназначенную для варки. Правильно будет вымачивть рыбу в холодной воде в холодильнике. Воду при этом необходимо менять через 1, 2, 3 и 6 ч после начала вымачивания. Для лучшего результата воду с рыбой нужно иногда перемешивать. Допустимо вымачивание рыбы и в проточной воде, тогда время вымачивания сокращается до 5-6 часов. 
  4. Перед запеканием и жаркой рыба вымачивается не в воде, а в молоке или холодном крепком чае  для придания нежного вкуса.
  5. В национальных кулинариях, основанных на рыбе речной (к ним относится и русская кухня) рыбьи головы всегда сохраняли, удаляя только жабры и готовили тушки целиком. Даже в некоторые пироги рыбу клали с головой.  "В городе Ветлуге (Нижегородская область России) непритязательные в кулинарном отношении предки клали в рыбник целую (потрошёную и очищенную, разумеется) рыбу, прямо с костями и головой, сдабривая её пассерованным луком и полностью закрывая тестом. В сущности, это был даже не вполне пирог, а, прежде всего, способ приготовления пойманной рыбы, как бы одновременно вместе с хлебом. Столь же немудрены оказывались и сорта применявшихся рыб – в пирог шла любая рыба, пойманная в реке в этот день и подходящая по размеру. Из мелкой рыбешки сочиняли небольшие пирожки, похожие формой на чебуреки, но имевшие странное название «на одну ногу" (Автор: shipilevsky, rucept.ru/node/1282).
  6. Карлук (рыбий клей, осетровый клей, ихтио-колла) — сильный естественный желирующий субстрат, представляющий собой эластичную ткань, выстилающую внутреннюю поверхность плавательного пузыря  осетровых рыб. 

Шарыкин Евгений,
Мало-мальски подкованный повар, окончивший кулинарное училище, Вам может...  >>> 

это всё понятно.я просто указал на некоторые несоответствия.wink 

Volgar,
это всё понятно.я просто указал на некоторые несоответствия.  

Принято! Буду более шире раскрывать предлагаемый к прочтению материал.

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.
Идет загрузка...