Форум «Конкурс для охотников "Трофейная активность 2016"»

Форум конкурса для охотников «Трофейная активность – 2016». Мы приглашаем охотников со всех стран поделиться знаниями и опытом, рассказать о собственных методах и приоткрыть секреты охоты с... Подробнее
Форум конкурса для охотников «Трофейная активность – 2016». Мы приглашаем охотников со всех стран поделиться знаниями и опытом, рассказать о собственных методах и приоткрыть секреты охоты с богатыми трофеями. Скрыть
Перейти к ленте форума   или  

Дикий пир. Кабан

Люди, понимающие толк в охотничьей кухне, делятся на две группы. Первые считают, что самая вкусная дичина – та, что обработана и употреблена непосредственно на месте охоты. Они правы. Вторые уверены, что царские блюда можно приготовить только в цивильных условиях. И они правы ещё больше. Кстати, царские блюда помянуты совсем не случайно. На Руси яства из дичи всегда считались достойными как минимум боярского стола. Да и на монарших трапезах их подавали в изобилии – лебедей, павлинов, цапель, журавлей, не говоря уже о такой «простой» дичи, как мелкая полевая или боровая птица. Олени, лоси, кабаны на царских пирах предлагались в таком количестве, что у именитых иноземных гостей буквально глаза на лоб лезли. И от изумления, и от переедания – поститься на званом пиру было крайне сложно…

Единственный минус – дичь у нас в стародавние времена совершенно не умели готовить. То есть, кушанья были многочисленные, сытные и обильные – но не очень вкусные. Загвоздка, как водится, в методике: на Руси совсем не принято было жарить мясо на открытом огне, будь то в сковородах, над жаровнями или на вертелах. Печь, и только печь, а следовательно, – томление, припускание, запекание. Для традиционных русских каш и щей все эти процедуры подходили как нельзя лучше, а вот деликатесное нежирное мясо лесного зверя и птицы портили на раз. Неудивительно, что знатные иностранцы, посещавшие Московию, писали о «пожилых цаплях», «сухих лебедях» и тому подобных вещах. Не старые, не пожилые они, эти гуси-лебеди, а вот малость суховаты – точно. Засушенные в опоре и надеже нашей – русской дровяной печи.

Слава Богу, царь Петр пробил окно в Европу, а затем… всё изменила революция. Не подумайте чего плохого, не Октябрьская, а Великая и французская. В Россию хлынул поток самого разного обиженного якобинцами люда, в том числе и искусные повара. В принципе, метода приготовления пищи на открытом огне начала распространяться ещё в петровские времена, но именно нашествие французских кулинаров при Екатерине II и Павле I, новые технологии, соусы, гарниры, интегрированные в русскую кухню, поставили последнюю на один уровень с лучшими кухнями Европы.

Это в полной мере касается блюд из дичи. Конечно, всеобщее упрощение жизни при большевиках коснулось и кулинарии, но кулинарные традиции пережили 70 лет советской власти и теперь в лучших ресторанах вполне можно отведать ту же банкетную дичину, что и при последних Романовых. А можно попробовать приготовить её в домашних условиях. Тут главное – не бояться экспериментировать, смело использовать идеи и рецепты национальных кухонь и – следовать нескольким простым правилам.

А они действительно просты. Первое: дичь нужно сохранить до того момента, когда вы сможете сделать из неё что-нибудь изысканное. Второе: мясо дичи – будь то олень, кабан, глухарь или перепел – изначально не очень жирное. Для большей мягкости, сочности и, в конечном счёте, вкусности, жир следует добавить. Самый простой способ – нашпиговать дичь салом. Либо же – мариновать её тем или иным способом. Ну и наконец, третье: ничто так не гармонирует с мясом лесного зверя, боровой, полевой и водоплавающей птицы, как соусы и подливки из лесных ягод.

Впрочем, теория, как известно, суха, но древо жизни вечно зеленеет. Лучше всего постигать высокую охотничью кухню на конкретных примерах. Так, если вам удалось добыть кабана и доставить свежую кабанятину до постоянного места жительства, то можно попробовать приготовить из неё такое изысканное яство, как цомбер в соусе из плодов боярышника. Цомбер по-польски – спинная и почечная часть туши дикого кабана, отсюда и название блюда. Как вы могли догадаться, пришло оно из старопольской кухни, славной своими рецептами кушаний из дичи.

Итак, вы берёте кусок мяса весом не менее 2 кг – из той самой почечной или спинной части, хотя можно использовать и окорок. Кладёте мясо в керамическую посуду и заливаете кипящим маринадом из полулитра сухого красного вина, сока одного лимона, небольшого количества лимонной цедры, двух мелко шинкованных луковиц, половины горсти горошин чёрного и душистого перца, нескольких бутонов гвоздики, пригоршни сушёных ягод можжевельника, маленького зубчика чеснока, небольшого лаврового листа, кусочка имбиря и пригоршни чернослива. Можно добавить немного шинкованной моркови и белого корня. Но лучше – обойтись без них, чтобы вкус блюда был более тонким и изысканным.

Дальше мясо маринуется в течение 2-3 дней (собственно цомбер быстрее, окорок – чуть подольше). Потом растапливаете в гусятнице 60 г смальца, слегка отжимаете мясо, солите его и кладёте в горячий жир, следя, чтобы кабанятина равномерно подрумянилась со всех сторон. Потом добавляете к мясу одну большую луковицу, тонко нарезанную кружками, и вынутый из маринада чернослив. Прикрываете крышкой и ставите в разогретую духовку. Время от времени поливаете мясо маринадом – часа через два жаркое будет готово. Посыпьте его щепоткой муки и немного подрумяньте без крышки.

Дальше нужно приготовить подливу. Возьмите четверть литра соуса, оставшегося после всех ваших манипуляций с мясом и немного разведённого хотя бы водой – он должен быть достаточно крепким, так что не перестарайтесь. Заправьте его столовой ложкой варенья из боярышника, добавьте по вкусу молотой корицы, сахар и соль. Если соус покажется вам чересчур густым, разбавьте оставшимся маринадом. Вскипятите, потом протрите сквозь сито. Нарежьте кабанятину ломтями, уложите на блюдо и залейте подливой. Приятного аппетита!

Считается, что самые изысканные блюда из зайца принадлежат епархии французской кулинарии. Чушь. Подстрелив пару-трёшку зайцев, попробуйте сделать из них филе а-ля Кедвешши. Для справки: Шандор Кедвешши был известным венгерским ресторатором и гастрономом, и в зайцах знал толк, как никто.

Итак, берёте хребет зайца, выдерживаете его несколько дней в холодильнике. За день до тушения снимаете с мяса плёнки, отделяете филе от хребтины и нарезаете его на 18-24 ломтика, слегка отбив, посолив и поперчив. Из самой же кости варите бульон, выпаривая его до тех пор, пока не останется примерно полстакана.

Дальше – отдыхаете. На следующий день моете грибы (потребуется около 12 шляпок, лучше – белых), режете белую пшеничную булку на 12 толстых ломтей. Варите рис и готовите соус. Для этого вам понадобится смешать стакан сухого белого вина со столовой ложкой коньяка, вскипятить, добавить стакан сливок и крепкий бульон из хребтовой кости, замешать туда 30 г масла, мелко порубленные с мукой, приправить лимонным соком, солью, тщательно перемешать венчиком и снова прокипятить.

На середину блюда выложите горкой отварной рис и посыпьте его мелко нарезанной петрушкой. Обжарьте на сковороде в раскаленном жире посоленные и поперченные шляпки грибов, выньте и держите горячими. В том же жире слегка поджарьте ломтики булки (и разложите их вокруг риса), а потом – обжарьте ломтики филе (так, чтобы внутри мясо осталось чуть красноватым), положите их на куски булки, по 2-3 ломтика на каждый. Сверху украсьте шляпками грибов. Оставшийся от жарки жир смешайте с соусом, полейте соусом филе с грибами – и сразу подавайте ко столу.

А вот голубей (упаси Господь, не городских «летающих крыс», а нормальных диких), равно как и всякую прочую не слишком мелкую полевую пернатую дичь лучше готовить именно по древнему французскому рецепту.

Для начала вам потребуются четыре птичьи тушки и полбутылки хереса или мадеры. Обжариваете голубей (перепелов, куропаток) в оливковом масле, отдельно делаете то же самое с несколькими мелкими головками репчатого лука. Складываете птицу и лук в кастрюлю, заливаете мадерой или хересом, закрываете крышкой и тушите минут десять. Добавляете штук 30 маслин без косточек, размоченный заранее чернослив или изюм (можно – и то, и другое), чеснок, тмин, соль, лавровый лист. Тушите ещё минут 15, время от времени переворачивая тушки. Подавать к столу лучше с зеленой фасолью или белой спаржей, под красное бургундское.

Наконец, добытую в честном бою утку лучше приготовить по старинному русскому рецепту. Главное – не забывать, что иногда у дикой утки лучше удалить кожу вместе со слоем подкожного жира, чтобы избавиться от неприятного «болотного» запаха, либо – вымочить тушку в винном маринаде. С теми же самыми целями.

Готовите домашнюю лапшу (или покупаете то, что называется «домашней лапшой» на ближайшем рынке). Варите её с солью и откидываете на дуршлаг. Заливаете двумя стаканами воды штук десять сушёных грибов, отвариваете, отвар ни в коем случае не выливаете. Мелко рубите варёные грибы, две столовые ложки откладываете для соуса, остальные смешиваете с лапшой, парой яиц, 50 г сливочного масла, солью, перцем. Подготовленную утячью тушку фаршируете лапшой с грибами и – зашиваете. Кладёте утку в кастрюлю, вливаете грибной отвар, добавляете измельчённые коренья петрушки и моркови и тушите до готовности мяса.

Дальше – подлива. Пассеруете на сковороде муку, разбавляете её грибным соусом, оставшимся от тушения утки, перемешиваете вместе с заботливо отложенными варёными грибами, стаканом сметаны, доводите до кипения. Освобождаете готовую утку от ниток и фарша, укладываете её на блюдо, красиво обкладываете лапшой, поливаете соусом и – поглощаете с удовольствием.

В принципе, банкетных блюд охотничьей кухни существует ещё не один и не два десятка. А ещё – ещё изысканные блюда из дичи подаются в хороших ресторанах. Но это уже совсем другая история…

Никита Бабенко, Журнал "Мастер Ружье" №63-64

Источник: http://www.hunter.ru/hunting/kitchen/dikii_pir  

 

 

Комментарии31

У меня папа был и рыбак и охотник и много  отстреливал дичи: уток, гусей, зайцев, да и муж  тоже по молодости охотился, это я к тому, что моя мама не шеф-повар ресторана, но готовила дичь очень вкусно.Кстати я тоже неплохо готовлю блюда из зайца, да и утку могу приготовить -пальчики оближешь. Да и наверное все жены охотников это умеют делать и куда там до них рестораторам!

Гулимова Наталья,
У меня папа был и рыбак и охотник и много  отстреливал дичи: уток, гусей,...  >>> 

Дичь ест вся семья!!! очень нравится и гостям! Жене теперь никакую свинину не надо!

Гусик!

Ребрышки, кабанчик сеголеток!

Антипов Денис,
Дичь ест вся семья!!! очень нравится и гостям! Жене теперь никакую свинину не...  >>> 

Антипов Денис,
Дичь ест вся семья!!! очень нравится и гостям! Жене теперь никакую свинину не...  >>> 

yesyesyes

Гулимова Наталья,
У меня папа был и рыбак и охотник и много  отстреливал дичи: уток, гусей,...  >>> 

yesyesyes

Всё равно, вкуснее чем на природе и на костре дичь не приготовишь!!! Или же в печке!

    Одна из самых горьких обид для охотника — пренебрежительное отношение к его добыче, в результате которого дичь приготовлена кое-как, а то и просто завалявшись выброшена.

    А ведь хорошо приготовленная дичь всегда была вожделенным кушаньем самых изысканных гурманов. Она отличается своими особыми, неповторимыми вкусом и ароматом. Но не только из-за гастрономических качеств ценится мясо диких животных и птиц. Исследования ученных показали, что в нем содержится значительно больше, чем в мясе домашних животных, жизненно необходимых человеку витаминов и редких микроэлементов. А некоторые из них, обнаруженные в дичи, у домашних животных и птиц отсутствуют совсем.

Мокропуло Петр и Надежда,
    Одна из самых горьких обид для охотника — пренебрежительное отношение к...  >>> 

Савельич, не только гурманов, а любого человека, если с умом приготовлено и правильно!

Старовойтов Геннадий,
Савельич, не только гурманов, а любого человека, если с умом приготовлено и...  >>> 

При этом не стоит забывать, что наиболее усваиваемыми, калорийными и полезными для здоровья являются халявные продукты.

Старовойтов Геннадий,
Савельич, не только гурманов, а любого человека, если с умом приготовлено и...  >>> 

  Ну скажем так, не каждому нормальному человеку такие блюда по зубам, разумеется сюда не включаем охотников. А всем остальным такие блюда доступны только в ресторанах, а в ресторанах не каждый может отведать такое блюдо из дичи, так как они как правило дороже обычных блюд.

Шарыкин Евгений,
При этом не стоит забывать, что наиболее усваиваемыми, калорийными и...  >>> 

Мокропуло Петр и Надежда,
  Ну скажем так, не каждому нормальному человеку такие блюда по зубам,...  >>> 

Это без спорно так!

Мокропуло Петр и Надежда,
  Ну скажем так, не каждому нормальному человеку такие блюда по зубам,...  >>> 

Так-то так! Но любьй бы не отказался от блюда из дичи, если бы мог приобрести её на доступную цену, а не за ту, что предлагается даже теми же охотниками на рынке.

Антипов Денис,
Дичь ест вся семья!!! очень нравится и гостям! Жене теперь никакую свинину не...  >>> 

Сплошные вкусняшки!

Шарыкин Евгений,
Так-то так! Но любьй бы не отказался от блюда из дичи, если бы мог приобрести...  >>> 

   Естественно, я думаю таких людей, которые отказались бы откушать дичину, найдется очень мало. Многие на рынке спрашивают то утку, то гуся, то мясо дикого кабана, но не многие могут приобрести данную дичь так как цены на нее на много выше чем на домашнюю, а домашняя тоже стоит прилично.

Шарыкин Евгений,
Так-то так! Но любьй бы не отказался от блюда из дичи, если бы мог приобрести...  >>> 

   Есть такая категория охотников, которые всю свою добытую дичь реализуют на рынке и что характерно в три дорого. Спрашиваю зачем продаешь, а бензин нужно оправдать, а патроны, тоже дорогие, говорю не охоться, и деньги будут целыми, а раз есть лодка, мотор, то значит нужно еще и лодку и ЯМАХУ оправдывать.

Мокропуло Петр и Надежда,
   Естественно, я думаю таких людей, которые отказались бы откушать дичину,...  >>> 

Да, вопрос цены тоже стоит не на последнем месте. В Санкт-Петербурге мясо лося и мясо дикого кабана предлагается от 450 руб/кг;  в Екатеринбурге цена на мясо бобра —  800 руб/кг, но только при покупке от одной тушки, мясо лося дикого — от 650 руб/кг; в Москве же и в Московской области цена за 1 кг лосятины начинается от 500 рублей, тетерева от 0,9 до 1,3 кг вам предложат приобрести за 1600 рублей,  за одного глухаря весом от 2,5 до 3,5 кг с вас возьмут 4500, а за дикого гуся весом от 1,5 до 2 кг — 2200 руб. У нас же по весне охотники начнут реализовывать отстрелянных гусей и цена будет начинаться от 300-400 руб/кг, а Вы и сами знаете, что резать и продавать Вам его по килограмму не будет никто.

 

Шарыкин Евгений,
Да, вопрос цены тоже стоит не на последнем месте. В Санкт-Петербурге мясо...  >>> 

   Я же о чем и говорю, Женя, что на рынке народ спрашивает дичину, у нас например и утку и гуся и кабана дикого, то есть то, что у нас имеется. Люди даже с удовольствием и лысуху покупают, хоть она и не так популярна у населения, но по цене она получается самая дешевая и народ ее берет.

Старовойтов Геннадий,
Это без спорно так!

   Вот именно, Гена, я вообще то по ресторанам давно не шастаю, ну разве что от случая к случаю. Но когда-то посещал, так заказал сомика и жаркое из дикого кабана, а товарищ заказал карпика и простой свинины, так когда расчитывались, мне пришлось заплатить в три раза больше чем мой товарищ. Хотя в этот ресторан мы иногда сдавали своих кабанчиков диких.

Мокропуло Петр и Надежда,
   Вот именно, Гена, я вообще то по ресторанам давно не шастаю, ну разве что...  >>> 

ОК!wink

Мокропуло Петр и Надежда,
  Ну скажем так, не каждому нормальному человеку такие блюда по зубам,...  >>> 

Всё полезно, что в рот полезло! Как говорят китайцы, можно есть всё что бегает по земле, плавает в воде, летает в воздухе и ползает под землёй. Не съедобного мяса нет!!! Зато 90% известных на сегодня ядов имеют растительное происхождение (даже не химическое). Привет вегетарианцам!

Старовойтов Геннадий,
ОК!

Ну естественно, в Восточной Азии употребляется все, что ползает, все, что шевелится. Они употребляют в пищу и змей и различных личинок, тараканов, можно сказать в прямом смысле все что шевелится. Американские солдаты в джунглях Вьетнама только и выжили  благодаря этим личинкам. Когда жить захочешь, будешь есть все подряд.

Мокропуло Петр и Надежда,
Ну естественно, в Восточной Азии употребляется все, что ползает, все, что...  >>> 

Так и наши лётчики-истребители, там же, тоже ели всё, что шевелится.

Гулимова Наталья,
У меня папа был и рыбак и охотник и много  отстреливал дичи: уток, гусей,...  >>> 

Наталья, ну не скажите. Мой сын может так приготовить блюдо из дичи, что у любой жены охотника появится чувство своей неполноценности как хозяйки кухни. При этом он ни разу не участвовал в самой охоте на диких зверей и птиц. Так что и он с чувством собственного превосходства может также сказать, что рестораторы могут так приготовить  блюдо из дичи, что куда там жёнам охотников и простым домохозяйкам!

Мокропуло Петр и Надежда,
Ну естественно, в Восточной Азии употребляется все, что ползает, все, что...  >>> 

Это точно!

Шарыкин Евгений,
Так и наши лётчики-истребители, там же, тоже ели всё, что шевелится.

    И нашим ребятам приходилось испробовать различных насекомых, древесных личинок, змей, а куда было деваться, ребята то все молодые были, всем хотелось остаться в живых, все хотели вернуться домой на Родину, где их ждали родители, многих жены, дети. Поэтому приходилось выживать различными способами.

Мокропуло Петр и Надежда,
    И нашим ребятам приходилось испробовать различных насекомых, древесных...  >>> 

Савельич, а ведь это не так уж и плохо отведать какого-нибудь членистоногого, чешуйчатокрылого или пресмыкающего гада. И здесь не стоит задача выживания различными способами. Например, могу поведать, что змеи, например, гюрза, кобра и эфа очень вкусные в жареном виде. Их мясо ни в чём не уступает по вкусу куриному. А жареная саранча и богомолы, так вообще хрустящее лакомство, тем более, что они богаты большим количеством легко усвояемого белка, столь необходимого организму. По вкусу они напоминают что-то среднее со вкусом картофеля, жареного с курицей и варёных каштанов. Присутствует ещё какое-то необычное вкусовое ощущение, но столь тонкое, что мне так и не удалось его распознать и определить. Но не в этом дело!  Главное, это всё можно употреблять в пищу, не насилуя свой организм.

Шарыкин Евгений,
Савельич, а ведь это не так уж и плохо отведать какого-нибудь членистоногого,...  >>> 

Всё верно, сейчас нет такого, что нельзя есть. Всё едят и всё съедобное, всё дело в том, как это приготовить и подать!

Шарыкин Евгений,
Савельич, а ведь это не так уж и плохо отведать какого-нибудь членистоногого,...  >>> 

    То, что вот эти все членистоногие, чешуйчатокрылые и пресмыкающие очень вкусны в приготовлении, никто ведь и не спорит. То что они даже очень полезны мы знаем уже давно. Здесь другой вопрос, как пересилить себя и съесть такую пищу. Другое дело, когда не знаешь из чего приготовлено блюдо, а когда знаешь, не каждый осмелится откушать.

Мокропуло Петр и Надежда,
    То, что вот эти все членистоногие, чешуйчатокрылые и пресмыкающие очень...  >>> 

Что, точно, то точно!

Мокропуло Петр и Надежда,
    То, что вот эти все членистоногие, чешуйчатокрылые и пресмыкающие очень...  >>> 

Такого вроде не испытывал. Знал что ем. И никакого насилия над организмом, на ложку и в рот.

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.
Идет загрузка...